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当果蔬冰温贮藏技术的研究下

发布时间:2021-09-10 00:38:33 阅读: 来源:礼品盒厂家

果蔬冰温贮藏技术的研究(下)

3.1.2 加工品的冰温贮藏

如前所述,向某种食品加入冰点调节剂(如盆、糖等),可以使食品细胞在更大的温度范围内始终处于活体状态。利用这种原理贮藏食品的方法就是冰点调节贮藏法(Controlled Freezing pointStorage,简称CF贮藏法)利用CF贮藏法贮藏的食品称为冰温食品(或称CF食品)。冰点调节剂的浓度和种类不同,对冰点的调节效果(如渗透速度和冰点)会不同,环境温度对冰点的调节效果也有一定影响。

(1)果蔬加工品的冰温贮藏

将去皮、去蕊后的洋梨果肉用适当浓度的糖液(WinterSyrup)进行处理,经一定的速度冷却后,保存于温带(℃)内,用此方法贮藏的洋梨能很好地保持其硬度和含水量。研究表明,所用糖液的糖度对果肉硬度有明显的影响,存在有最佳的糖度取值。当糖度过低时,果肉在很短的时间内就会快速膨胀、变软:当糖度过高时,果肉会失水收缩,出现萎缩、变软;当糖度为20°(略高于其本身的糖度)时,经过90d贮藏后仍能保持和采摘时同等的硬度和口感。

(2)冰温贮藏对微生物繁殖的影响

现以3%食盐水浸泡过的鸡肉的冰温贮藏效果为例,说明冰温贮藏对细菌繁殖的影响。由表1可以看出,冰温贮藏可以抑制微生物的繁殖,在短时期贮藏时,它比冷冻贮藏的效果更佳,长期贮藏和冷冻贮藏我们现在乘坐高铁也在用保持着同等水平,可以说,冰温贮藏对抑制微生物的增长而言,是一种非常好的贮藏方法。

3.2 冰温后熟(Controlled Freezing-pointAged)

动物(牛、猪、飞禽和贝类等)在死后一段时间内,蛋白质在消化酶的作用下,逐渐变软的过程称为自然消化或后熟。传统的后熟过程一般都是在0℃以上的常温条件下进行的。常温下后熟会导致细菌繁殖速度加快,肉食表面出现腐败现象。但在冰温下后熟不仅能抑制细菌的繁殖,而且还能保持食品所固有的风味。把在冰温条件下后熟的食品称为冰温后熟食品(Controlled ”朗盛高性能材料业务部主管Michael Zobel如是说道Freezing-pointAged Foods,简称CFA食品)。CFA食品的范围已经从动物肉食扩展到酱菜、面条、面包等发酵产品。

山根博士对鱼、鸡肉以及面包的冰温后熟进行了研究,为冰温2017年7月25日后熟奠定了基础。研究表明,在冰温环境下后熟肉类食品,能减少食品中与腐败有关的挥发性含氮物质(如氮碱VBN、三甲胺等)的生成,抑制了食品的腐败速度,同时能增加与香味,有关的氨基酸浓度,在冰温环境下使制作面包的面团后熟,可促进游离氨基酸和多种芳香成分的合成,面包的香味倍增。

3.3 冰温干燥(Controlled Freezing-pointDried)

冰温干燥技术是冰温贮藏的理论应用于食品干燥领域而诞生的一种食品干燥方法。它和传统的日光干燥、冷风干燥和热风干燥相比,不仅能完好地保存食品原有的风味和颜色,同时在遇水的复原性方面更为优异。将这种经冰温干燥后的食品称之为CFD(Controlled Freezing-pointDried Foods)食品。如今,对干果、干菜、鱼干及挂面等食品的干燥加工,已广泛采用了冰温干燥技术,扩大了CFD食品的范围。

3.4 冰温流通(Controlled Freezing-pointCirculate)

冰温流通,是指让食品从产地至消费者家庭流通过程中,一直保持着冰温冷藏链。它包括冰温加工,冰温贮藏、冰温运输等环节。为实现食品的冰温流通,需开发各个环节的冰温设备。

如今,日本已广泛应用于流通领域内的冰温设备有冰温集装箱、冰温运输车、冰温贮藏库、冰温陈列拒、冰温冰箱(带冰温室的家用冰箱)及用于采购食品的冰温蔬菜篮等。这此设备的开发和应用,保证了食品冰温链的完善,为把产地具有新鲜风味和口感的食品送上人们的餐桌,起到了非常重要的作用。

4、冰温保鲜技术的应用

4.1 采用冰温保鲜技术贮藏冬枣 冬枣是近年来开发的鲜食枣品种,由于其成熟期较晚(一般在10月中下旬),故而得名“冬枣”。冬枣个大、皮薄汁多、甜度大、口感酥脆,是枣中极品,由于其不耐贮藏,只适于鲜食,因此冬枣保鲜技术的研究就显得十分必要。

4.1.1 经冷处理后进行冰温保鲜 将鲜枣预冷处理后在0℃以下至枣果实冰点温度以上,相对湿度90%-99%的环境条件下保存。采用本方法可保鲜贮藏鲜枣个月,贮藏后果实不变形,果肉不变色,果实失重不超过1%,好果率达80%-90%,主要营养成分维生素C保存率达80%以上。

4.1.2 利用固体保鲜剂配合冰温保鲜 笔者把配方合理、无毒的固体保鲜剂(CSP2)单独包装于小保鲜袋内,把枣果放入塑料筐中,塑料薄膜覆盖,每5kg枣放置保鲜剂4袋,1个月之后需置换1次新的。在℃冰箱内,相对湿度60%-70%条件下保存。结果表明,半红冬枣贮藏期可达90天以上,其好果率达90%,脆果率达85%,香脆可口,颜补贴降落后色既红又亮,此项技术于2003年3月通过河北省成果鉴定。

4.1.3 超冰温保鲜技术 李敏,魏弟选用了VC、蔗糖溶液、cacl2溶液浸泡冬枣。通过保护液的作用,促进冬枣果实内可溶性固形物增加,冰点下降,冰温带拓宽、增强了控制冷库温度的可操作性,更好的延长了保鲜期。

4.2 “绿化9号”水蜜桃的冰温贮藏

由赵朝辉等人的试验结果可知,9成熟桃适宜在相对湿度95%以上,温度(-0.5±0.3℃)的条件下贮藏,而对于7、8成熟桃,若配合其他贮藏条件(如间歇升温或气调)在冰温下贮藏,效果更好。冰温贮藏能大大降低桃的呼吸强度,推迟呼吸高峰的到来,有效抑制乙烯的生成,减少果实失水,保持果实的硬度。9成熟桃比7、8成熟桃更适宜冰温贮藏。在赵朝辉等人的试验条件下,贮藏30天的好果率为92%。

4.3 桑椹的冰温贮藏

冰温贮藏可抑制桑椹的新陈代谢,使之处于活体状态,并避免冻害出水,使保鲜后的桑椹在色、香、味和口感方面都优于冷藏和冻藏,桑椹在冰温点以上温度贮藏,糖酸比随贮藏温度升高而明显下降,二氧化氯缓释处理能明显延缓桑椹糖酸比的下降。

4.4 杨梅的冰温贮藏保鲜

利用高效安全消毒剂二氧化氯缓慢释放能有效抑制微生物活动的特点,结合简易气调冰温贮藏保鲜杨梅。二氧化氯减少了霉果的产生,还除去了一些异味,同时二氧化氯缓释处理后减少了杨梅的失重率,缓减了可溶性固形物含量的损失,阻止了代谢有机酸的积累。

5、结束语

“冰温技术”是保证食品的风味、口感和新鲜度的强有力的方法之一,它的诞生不仅为优化食品结构,改善人们的生活品质起了很大作用,而且为冷藏事业拓宽了新的领域,我国是食品文化高度发达的国家,政府非常重视对食品贮藏的研究工作,每年都提供大量资金,支持食品贮藏、保鲜和冷藏链建设等科研项目,说明我国政府在优化食品结构,改善人民生活品质方面的决心。消化和吸收国外先进技术,将会推进我国食品文化和食品工业的发展,为推进冰温技术在中国的应用和发展,必须在蓄冷材料、冰点调节剂、温湿度控制等技术领域做深入的研究,研制开发出一系列的冰温设备。这给我国食品、制冷与控制等相关行业的工程技术人员,提出了新的研究课题。

信息来源:北京市农林科学院农业科技信息研究所

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